気仙沼から届いた怪物 皆さん、こんにちは。鮨畑です。 2025年12月19日、気仙沼から1メートル超え、2.26kgの大穴子が届きました。 穴子を見慣れているはずの私（鮨畑）でも、思わず二度見してしまいましたね。普通の穴 … 続きを読む

皆さん、こんにちは。鮨畑（スシハタケ）です。東京での日々から少し離れて、岐阜の山あいにある神社を訪れました。そこには満開の桜が、静かに、そして力強く咲き誇っていました。 誰にも見られなくても、春はちゃんとそこに咲いていま … 続きを読む

皆さんこんにちは、鮨畑です！今日は寿司職人が直面する意外な悩み「シャリが手にくっつく問題」についてお話しします。修行中の身だからこそ体験する日々の格闘と、その対策をご紹介しますね。 なぜシャリは手にくっつくの？ 笹塚「鮨 … 続きを読む

皆さん、こんにちは。鮨畑です。今日は少し特別な部位、「生本鮪の頬肉（ほほにく）」を扱った時の体験をお届けします。 頬肉というと、あまり馴染みがないかもしれませんが、実は一匹の鮪からほんのわずかしか取れない部位。一頭から二 … 続きを読む

皆さん、こんにちは。鮨畑です。今回は、夏の風物詩ともいえる“しんこ”について書いてみたいと思います。 「しんこ」とは、小肌（コハダ）の赤ちゃんのこと。時期はだいたい初夏からお盆前くらいまで。わずか5センチぐらいですかね。 … 続きを読む

写真はイクラに塩をまぶしている、まさに仕込み中の写真です。 冬の気配が少しずつ近づく頃、北の海では鮭が故郷の川を目指して戻ってきます。その恵みの象徴とも言えるのが、宝石のように輝く「イクラ」。秋の訪れを舌で感じる、まさに … 続きを読む

まな板の上でひときわ目を引く、美しい縞模様の魚。 この魚の名は「カゴカキダイ」。 見た目の可愛らしさから観賞魚のように思われがちですが、 実は寿司職人にとっても隠れた逸品なのです。 📖 カゴカキダイとは … 続きを読む

皆さんこんにちは、鮨畑です！ 今日は、シャリについて少し踏み込んだ話をしてみたいと思います。 以前の記事で「手にシャリがくっつく問題」について書きました： 職人の悩み解決！手にくっつくシャリとの格闘記 職人の悩み解決！夏 … 続きを読む