まな板の上でひときわ目を引く、美しい縞模様の魚。 この魚の名は「カゴカキダイ」。 見た目の可愛らしさから観賞魚のように思われがちですが、 実は寿司職人にとっても隠れた逸品なのです。 📖 カゴカキダイとは … 続きを読む

写真はイクラに塩をまぶしている、まさに仕込み中の写真です。 冬の気配が少しずつ近づく頃、北の海では鮭が故郷の川を目指して戻ってきます。その恵みの象徴とも言えるのが、宝石のように輝く「イクラ」。秋の訪れを舌で感じる、まさに … 続きを読む

2025年9月27日は Manhattan bakery & bar さんとのコラボイベント第2回目でした。今回も鮨畑がお伺いし、お越しいただいた皆さまに旬の握りをお楽しみいただきました。おかげさまでにぎやかであ … 続きを読む

皆さんこんにちは、鮨畑です！前回は「シャリが手にくっつく問題」に挑戦し、氷入りの手水や手酢などの対策をご紹介しました。今回はその続編、本音モードでいきます。 夏の寿司職人は試練だらけ 夏場は体温が高くて、何とも握りにくい … 続きを読む

 東京・豊島区要町の“おしゃれなパン屋さん＆ワインバー”で、鮨畑の初イベントを開催。 先週、東京・豊島区要町にあるManhattan Bakery & Wine barで、鮨畑として初めての寿司イベントを開催しま … 続きを読む

皆さん、こんにちは。鮨畑です。今回は、夏の風物詩ともいえる“しんこ”について書いてみたいと思います。 「しんこ」とは、小肌（コハダ）の赤ちゃんのこと。時期はだいたい初夏からお盆前くらいまで。わずか5センチぐらいですかね。 … 続きを読む

皆さん、こんにちは。鮨畑です。今日は少し特別な部位、「生本鮪の頬肉（ほほにく）」を扱った時の体験をお届けします。 頬肉というと、あまり馴染みがないかもしれませんが、実は一匹の鮪からほんのわずかしか取れない部位。一頭から二 … 続きを読む

皆さん、こんにちは！鮨畑です。 今回はちょっと恥ずかしい話をしようと思います。実は最近、腰が痛くてたまらなかったんですよ……。 一日中立ちっぱなしの仕事の代償 寿司職人という仕事、見た目には華やかかもしれませんが、実際は … 続きを読む

皆さん、こんにちは！鮨畑です。 今日は嬉しいご報告があります。私（鮨畑）が火曜・水曜に「鮨川」で寿司を握らせていただいている際に、お客様が撮影してインスタグラムのストーリーに投稿してくださった写真を発見しました！ その写 … 続きを読む