まな板の上でひときわ目を引く、美しい縞模様の魚。
この魚の名は「カゴカキダイ」。
見た目の可愛らしさから観賞魚のように思われがちですが、
実は寿司職人にとっても隠れた逸品なのです。

📖 カゴカキダイとは

カゴカキダイ（籠掻鯛）は、スズキ目カゴカキダイ科の海水魚。
体長は20センチ前後、黄色みを帯びた体に5本の黒い縦縞が走るのが特徴です。
「カゴカキ」という名前は、江戸時代に人を乗せた駕籠（かご）を担いでいた“駕籠かき”の肩の盛り上がりに似ていることに由来するといわれます。
沿岸の岩礁や藻場に群れで生息し、春から初夏にかけて産卵。
秋から冬にかけて脂が乗り、いちばんおいしい季節を迎えます。

🍽 味わいと料理の魅力

カゴカキダイの身は上品な白身でありながら、旨味がしっかりと感じられるのが魅力。
脂ののった個体は、皮目に甘味があり、火を入れると香ばしさが際立ちます。
市場では流通量が少なく、見つけたら“ラッキー”な魚とも言われています。

🔥 鮨畑では「炙り寿司」で

当店・鮨畑では、このカゴカキダイを丁寧に下処理し、
皮目を香ばしく炙ってお寿司としてご提供しています。
皮と身の間にある旨味がふわりと立ち上がり、
一貫の中に海の香りと甘味がほどよく広がります。
脂の乗った秋冬の時期は特におすすめです。

💡 職人のひと手間が光る魚

カゴカキダイは鱗が細かく、扱いには少しコツが必要。
一枚ずつ丁寧におろし、皮目の食感を活かすことで、
この魚ならではの味わいを最大限に引き出します。
職人の手の中で、観賞魚のように美しい魚が、
一貫の“旬の物語”へと変わっていきます。

🌊 旬を握るということ

料理人にとって、魚をさばく時間は海と向き合う時間でもあります。
その日、仕入れた魚の状態を見て、塩加減や火入れを調整し、
最もおいしい瞬間を一貫に込める。
そんな“旬を握る”仕事こそ、鮨畑が大切にしている心です。

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🍣 出張寿司なら「鮨畑」へ

鮮度の高い旬の魚を、職人がその場で握る出張寿司。
カゴカキダイをはじめ、季節の魚を一番おいしい形でお届けいたします。
特別な日、大切な方との食事に、ぜひ鮨畑の寿司をお楽しみください。

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