皆さんこんにちは、鮨畑です！今日は寿司職人が直面する意外な悩み「シャリが手にくっつく問題」についてお話しします。修行中の身だからこそ体験する日々の格闘と、その対策をご紹介しますね。

なぜシャリは手にくっつくの？

笹塚「鮨川」で火曜・水曜のディナータイムを担当している鮨畑ですが、最近、握りの途中でシャリが手にくっついてしまう悩みを抱えています。特にディナータイム後半になると、どんどん握りづらくなってくるんです。

実は調べてみたところ、寿司を握るのに適した手の温度は30度前後が目安とされることがわかりました！これより温度が高いと、お米の表面のでんぷん質が手にくっつきやすくなってしまうようです。

ちなみに鮨畑の手の温度を測ってみたところ、普段から33度はあります。私の場合、普段から手の温度が33度あり、営業中はさらに温かくなるため、後半になるとシャリが手にくっつきやすく感じます。

プロの技！シャリくっつき対策

この問題に対して、現在鮨畑が試している対策は主に2つあります。

1. 手水に氷を入れる

カウンターの横に置いてある手水（てみず：手を湿らせるための水）に氷をたっぷり入れています。氷水に手を浸すことで、一時的に手の温度を下げる効果があります。特に夏場は必須の対策ですね。

2. 手酢に氷を入れる

手酢（てず：シャリをまとめやすくするために手につける酢水）にも氷を入れて、冷たい状態を保つようにしています。冷たい手酢を使うことで、手の表面温度を適温に保ちながら握ることができます。

これらの対策を講じることで、ディナータイム後半でもなんとか乗り切っています。プロの寿司職人の方々は、長年の経験からこうした温度管理を体で覚えているのでしょうね。

季節によって変わる握りやすさ

面白いことに、季節によっても握りやすさは全然違うんです。寒い冬は手の温度が自然と下がるため、冬の握りはめちゃくちゃ早いんですよ笑！

逆に夏は手も温かく、部屋の温度も高いので、シャリが手にくっつきやすい状態になります。寿司職人(主に私)にとって、これは意外と大きな悩みなんです。

農家と寿司職人、共通する「手の感覚」

農家時代に野菜を育てていた頃も、作物に触れる手の感覚はとても大切でした。土の状態、葉の張り具合、実の硬さ...全て手で感じ取っていました。

そして今、寿司職人として魚に触れ、シャリを握る時も同じように「手の感覚」が重要だと実感しています。農業も料理も、結局は自然と向き合い、素材と対話する仕事なのかもしれませんね。

これからも修行を重ねて、どんな状況でも美味しいお寿司を提供できるよう、技術を磨いていきます。そして農家から寿司職人へと転身した経験を活かし、素材の持ち味を最大限に引き出せる職人になりたいと思っています。

東京で美味しい江戸前鮨を提供します

東京都内を中心に、出張鮨サービスを承っております。季節や温度を考慮しながら、一貫一貫心を込めて握る江戸前鮨をぜひご賞味ください。海外からのゲストにも英語で対応可能な鮨畑にお任せください！

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