皆さん、こんにちは！鮨畑です。今日は寿司職人として欠かせない「包丁の切れ味」についてお話しします。

プロの切れ味を支える秘密の道具

寿司職人にとって包丁は命とも言える大切なパートナー。その切れ味を維持するために欠かせないのが砥石です。

今回手に入れたのは、シャプトンの「刃の黒幕」シリーズの中でも最高峰と言える12000番の砥石です。仕上げ用の超高番手砥石。

砥石との出会い

私が寿司の修行を始めて気づいたのは、「良い包丁」と「良い砥石」の重要性です。特に日本の高級包丁は、正しく研げばその性能を何倍にも引き出せます。

しかし、12000番という数字が示す通り、これは仕上げ用の砥石。いきなりこれで荒れた包丁を研ごうとしても効果は薄いんですよ。

砥石の番手と使い方の基本

砥石選びでまず知っておきたいのが「番手」の概念です。

• 低番手（〜1000番）：刃こぼれ修正、形状修正
• 中番手（1000〜3000番）：日常的な研ぎ直し
• 高番手（3000〜8000番）：仕上げ、切れ味の強化
• 超高番手（8000番〜）：最終仕上げ、ミラー仕上げ

この12000番砥石は、すでに研がれた包丁を最終的に磨き上げる役割。魚の繊維を潰さず、美しい切り口を実現するための最後の工程なんです。

寿司職人ならではの砥石活用法

私が「鮨川」で修行する中で学んだのは、包丁は毎日少しずつメンテナンスするという考え方。一度大きく切れ味が落ちてから研ぐのではなく、日々わずかな時間でもケアすることが大切です。

この12000番で毎日軽く研ぐことで、包丁はいつでも最高の状態を保ち、ネタを引き立てる切れ味を維持できます。マグロやヒラメなど、繊細な魚を扱う際には特に重要なポイントですよ。

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