皆さん、こんにちは！鮨畑です。以前ご紹介した砥石「刃の黒幕12000番」を実際に使ってみての結果をシェアしたいと思います。

刃をマグロの柵に入れた瞬間に切れ味が今までと違うことは明らかでした。

こんなに切れ味が変わるものかも、もっと早く使っていればなぁという思いもありましたが、これでいつもより皮引きが楽になったような気がします。

12000番砥石がもたらした驚きの効果

前回ご紹介したシャプトンの「刃の黒幕」シリーズの12000番砥石。使用前は「本当にこれだけで違いが出るのかな？」と半信半疑だったんです。でも、実際に使ってみると…衝撃的でした！

まず驚いたのは、刃を通した時の「滑らかさ」。今までの研ぎ方でも切れるとは思っていましたが、12000番で仕上げると、以前よりもネタを押さえつけている感が少なく、より自然な重みだけで切れていくんです。

マグロを切る感覚が一変

特に効果を実感したのはマグロを切る時です。以前でも十分に切れていたと感じています、が・・・12000番で研いだ包丁は、まるで熱いバターにナイフを入れるような感覚。

刃がマグロの繊維の間をスッと通り抜け、断面が驚くほど美しく仕上がります。お客様に出す時の見た目も格段に良くなりましたよ。

皮引きが格段に楽に

皮引き包丁も12000番で研いでみたところ、こちらも以前よりも軽い力で引けるようになりました。

特に驚いたのは、皮と身の間をスムーズに滑るようになったこと。皮を薄く均一に引けるようになったので、歩留まりも良くなりました。寿司屋では魚を無駄なく使い切ることも大切な技術なので、これは嬉しい効果です。

毎日のメンテナンスの重要性を再認識

この経験から、毎日少しずつ包丁をケアすることの大切さを改めて感じました。「鮨川」での修行で師匠から教わったように、包丁は使う前と後にほんの少し研ぐだけで、驚くほど長く良い切れ味を保てるんですね。

「もっと早く使っていればなぁ」という後悔も正直ありますが、これも修行の一環。これからは毎日欠かさず12000番で仕上げることを習慣にしていきます。

切れ味が変わると仕事の質も変わる

包丁の切れ味が上がると、不思議と仕事全体の質も上がっていくように感じます。切る作業がスムーズになることで、握りのテンポも良くなり、お客様の前でのパフォーマンスも自信を持ってできるようになりました。

以前は農家として土と向き合っていた時も、良い道具があると作業が楽しくなることを実感していました。寿司職人としても同じで、良い道具があることで、魚への敬意を形にできる気がします。

寿司職人の道具へのこだわりを体験してみませんか

こうした寿司職人の道具へのこだわりや技術を間近で見てみたい方は、ぜひ出張寿司や握り体験をご検討ください。鮨畑では、東京都内を中心に、ご自宅や特別な場所での本格江戸前寿司の出張サービスを行っています。

海外からのゲストも多く、英語での対応も可能です。美味しい江戸前寿司を味わいながら、包丁の研ぎ方や握りのコツなど、気になることがあればお気軽にお尋ねください。

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