皆さん、こんにちは！鮨畑です。
今日は、1年半かかってやっと気づいた「包丁の使い方」についてお話しします。
最初は「手の動き」だけ見ていた
寿司職人として魚をさばき始めた頃、僕が意識していたのは「手の動き」だけでした。
師匠の動きを見て、「だいたいこの辺かな」というイメージで包丁を動かす。
三枚おろしも、切り付けも、なんとなくの感覚でやっていました。
もちろん、それでもある程度はできます。でも、どこか「しっくりこない」感覚がずっとありました。
気づきは「刃の裏側」だった
1年半ほど経った頃、ふと気づいたことがあります。
包丁の刃先の裏側を「感じる」という感覚です。
言葉で説明するのが難しいのですが、図で示すとこの部分です。
魚をさばくとき、僕たちは包丁を真っ直ぐ下ろすことはほとんどありません。
横に引いたり、斜めに動かしたり。
そのとき、刃先の裏側が魚の骨や身に「触れている」感覚を意識するようになったんです。
包丁が「センサー」になった
この感覚を意識し始めてから、手先から伝わる情報量が明らかに増えました。
出刃包丁で魚をさばくとき、基本は骨に沿って、骨と身を分ける作業です。
刃先の裏側で骨を「感じる」ことで、骨の上を滑らせていく感覚が掴めるようになりました。
包丁が「切る道具」から「感じる道具」に変わった瞬間でした。
この感覚は「教えられない」
正直に言います。
この感覚、言葉で伝えるのはかなり難しいです。
「刃の裏を感じて」と伝えても、最初はピンと来ないと思います。
僕自身も1年半かかりました。
でも、意識し続けることで、ある日ふと「あ、これか」と分かる瞬間が来ます。
練習方法があるわけではありません。
ただ、「刃先の裏側で魚を感じる」というイメージを持ちながら、さばき続けること。
それしか言えません。
なぜ上手くいくのか（僕の仮説）
この感覚がなぜ効果的なのか、僕なりの仮説です。
1. 刃の角度が安定する
刃先の裏側を意識することで、包丁の角度が自然と安定します。「だいたいこの辺」という曖昧さがなくなる。
2. 余計な力が抜ける
「感じる」ためには、力を入れすぎてはいけません。力みが取れることで、滑らかな動きができるようになります。
3. 魚との「対話」が生まれる
骨の位置、身の硬さ、繊維の方向。包丁を通じて魚の情報を受け取ることで、その魚に合った動かし方ができるようになります。
まとめ：包丁は「感じる道具」
包丁は「切る道具」だと思っていました。
でも1年半経って気づいたのは、包丁は「感じる道具」だということ。
刃先の裏側で骨を感じ、身を感じ、魚と対話する。
この感覚を持てるようになってから、魚をさばくのが楽しくなりました。
もし包丁の使い方で悩んでいる人がいたら、「刃先の裏側を感じる」というイメージを試してみてください。
すぐには分からないかもしれません。でも、意識し続ければ、いつか「あ、これか」と分かる瞬間が来るはずです。
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