気仙沼から届いた怪物
皆さん、こんにちは。鮨畑です。
2025年12月19日、気仙沼から1メートル超え、2.26kgの大穴子が届きました。
穴子を見慣れているはずの私（鮨畑）でも、思わず二度見してしまいましたね。普通の穴子と比べると、もう別の生き物です。
「大きい穴子＝大味」は本当？
よく「大きい魚は大味」と言われますよね。
でもこの大穴子、脂のノリが半端じゃないんです。気仙沼の穴子は脂がのっていることで知られていますが、このサイズでここまで脂があるとは思いませんでした。
ただし、大きい穴子には避けられない問題があります。骨です。
普通の穴子なら気にならない骨も、このサイズになると存在感が出てきます。だから、骨抜きで一本一本丁寧に抜いていくんですね。地味な作業ですが、これをサボると口当たりが台無しになってしまいます。
左利き職人の苦悩 ― なぜ私だけ苦玉を潰す？
ここからは、たぶん他では読めない話かなと思います。
私（鮨畑）が穴子を捌き始めた頃、毎回のように苦玉（胆嚢）を潰していました。
※穴子の頭より少し下にある緑の球ね。
苦玉を潰すと、苦味が身に移って台無しになります。周りの職人さんは問題なくできているのに、なぜ自分だけ？ずっと悩んでいたんですよね。
で、ある時気づいたんです。
私、左利きなんです。
右利きの職人と左利きの職人では、刃の進む方向が逆になります。でも魚の内臓の位置は同じ。つまり、左利きだと苦玉がある側に向かって刃が進むことになるんですね。
これは私の経験則ですが、左利きの方が穴子を捌くときは、苦玉の位置を意識して、胸びれのすぐ横から刃を深く入れて（苦玉の頭側）、指で刃先を感じるまで安定させることが大事だと感じています。
「口元に持っていって食べてください」
この大穴子、煮穴子に仕上げました。
初めて食べる方は皆さん驚かれます。
身がほろほろと崩れるんです。普通の穴子とは次元が違う柔らかさ。だから、握りとしてお出しするときは1貫サイズの小皿に載せて、こうお伝えしています。
「口元に持っていって食べてください」
普通のお寿司のように箸で持ち上げると崩れてしまうので。それくらい、とろける食感なんですよ。
東京で本格江戸前穴子を味わうなら
この大穴子からは40〜60貫取れました。
鮨川でお出ししたこともあれば、出張寿司でもお出ししたことがあります。毎回入荷するわけではありませんが、もし出会えたらラッキーだと思ってくださいね。
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