皆さん、こんにちは！鮨畑です。今回は沖縄から届いた「夜光貝（やこうがい）」を仕込みながら感じたことを、写真とともに綴ってみたいと思います。

まるで工芸品のような貝殻

まず目を奪われたのが、殻の美しさ。赤茶けた外殻は、まるで焼き物のような風格があり、自然が生んだとは思えないほどの造形美です。

殻の内側は一変して、深い緑と乳白色が混ざり合う滑らかな質感。磨けば螺鈿（らでん）細工のように輝くとも言われる美しさです。

夜光貝の身の特徴とは？

実はこの貝、貝殻だけでなく、身も非常に美味しいのです。コリコリとした食感に、ほんのりとした甘み。アワビにも似ていますが、もっと優しい歯ざわりが特徴です。

氷水で締めることで身がグッと引き締まり、生でも、火を入れても絶品。今回は刺身で提供予定ですが、バター焼きにしても香りが立っておすすめです。

仕込みの時間は、自然と向き合う時間

この夜光貝を扱っていると、つい時間を忘れてしまいます。南の海の恵みを、今この東京のまな板で手にしている不思議。その距離と時間を越えて、自然と一体になるような感覚があります。

貝殻のひとつひとつ、模様や凹凸にも意味があるように思えてくる。寿司職人という仕事は、ただ魚を捌くのではなく、自然の物語を受け取り、届けることなのだと、改めて感じました。

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