シャリこそが寿司の魂 - 私が大切にしている寿司作りの秘訣

2025年4月5日 2025年4月11日 pooh0712

皆さん、こんにちは！鮨畑です。今日は寿司作りの本質とも言える「シャリ」についてお話しします。

シャリは寿司の命

私はシャリ（酢飯）こそが寿司作りで最も重要な要素だと考えています。実は、これは私だけの考えではなく、多くの寿司職人も同じ思いを持っているのではないでしょうか。ただ、全ての人がそう考えているわけではないようです。

皆さんは寿司と聞くと、どうしてもネタ（魚）に目が行きがちですよね。確かに良質なネタも大切ですが、実は寿司の70〜80%はシャリが占めているんです（と私は考えます）！つまり、シャリの出来不出来が寿司の味を大きく左右するということなんです。

シャリを作る際に、私たちは酢、塩、砂糖などで作ります。このシャリ酢がシャリの美味しさを決定づけるのです。

これは決して大げさな話ではありません。どんなに高級なネタを使っても、シャリが適切に作られていなければ、寿司全体が台無しになってしまいます。逆に言えば、シャリさえしっかりと作れば、寿司は最低限「悪くない」レベルには仕上がるということです。

「鮨川」での修行や自分の出張寿司サービスを通じて、私はシャリへのこだわりを深めてきました。米の選び方、研ぎ方、炊き方、そしてシャリズの配合まで、細部にわたって試行錯誤を重ねています。

特に大切にしているのは、シャリの温度管理です。人肌よりやや低い温度が最も美味しく感じられると言われていますが、この温度を保つのも職人の腕の見せどころなんですよ。

「鮨川」で修行を続ける中で、常に追求しているのは「自分だけのシャリ酢」です。基本的な配合はあっても、微妙な調整によって生まれる違いが、寿司職人の個性となります。

有機農家としての経験も、素材に対する感性を磨くのに役立っていると感じています。米という農作物の特性を理解することで、より良いシャリを追求できるのではないでしょうか。

寿司作りは難しそうに見えますが、まずは家庭でシャリから作ってみるのも楽しいですよ。

もちろん、本格的な江戸前寿司の味を体験したい方は、お気軽に出張寿司や握り体験のご依頼をいただければと思います。英語対応も可能ですので、外国人のお客様をご案内する際にもぜひご検討ください。

火曜・水曜のディナータイムは笹塚の「鮨川」にいますので、ぜひお越しください。また、ご自宅やイベント会場での出張寿司や、寿司握り体験のご依頼も承っております。

寿司は日本の文化。その心臓部であるシャリからこだわった本物の寿司を、ぜひ一度ご賞味ください。

出張鮨、握り体験なら鮨畑にお任せください！東京を中心に活動しています。