【鮨畑ブログ】縞鯵の扱い方 - 美しい姿を引き出す技術

2025年4月4日 2025年4月11日 pooh0712

こんにちは、鮨畑です！今日は寿司職人として日々向き合っている魚の中でも、特に技術が試される「縞鯵（しまあじ）」についてお話しします。

縞鯵との出会い - 挑戦の始まり

皆さんは縞鯵をご存知ですか？写真にあるように、美しい銀色の皮と赤身が特徴的な魚です。この縞鯵、見た目は美しいのですが、皮を綺麗に剥がすのがとても難しい魚なんです。

私が鮨川で修行を始めた頃、先輩方が軽やかに魚をさばいていく姿に憧れていました。特に縞鯵のような繊細な魚を扱う時の集中力と技術には、ただただ感動するばかり。農家時代には土と向き合っていた私の手が、今は魚と向き合っています。不思議なご縁ですね。

縞鯵の皮剥ぎは、私の包丁技術を試す絶好の機会です。なぜそんなに難しいのかというと：

特に難しいのは、魚の形状に合わせて包丁の角度を微妙に調整しながら、一気に皮を剥ぐこと。何度失敗したことか...。でも、それが修行の醍醐味でもあります。

農家時代、野菜の収穫や調製作業でも繊細な手仕事がありました。

実は農業と寿司職人の仕事には、素材を最大限に活かすという共通点があるんです。縞鯵の皮を剥ぐときも、その魚の美しさを最大限に引き出すための技術が求められます。

素材と向き合い、感謝しながら調理する。これは平井農園時代から変わらない私のポリシーです。

「鮨川」で修行を始めてから、毎日が学びの連続です。特に火曜・水曜のディナータイムを担当させていただくようになってからは、お客様に直接お出しする緊張感も加わり、より一層技術を磨く必要性を感じています。

縞鯵のような難しい魚をさばけるようになると、寿司職人としての自信にもつながります。そして、将来海外で働くための大切なスキルの一つになるはずです。

私が寿司職人を目指したのは、海外で働くための切符を手に入れるため。独学で学んだ英語と、寿司の技術。この二つを組み合わせることで、世界中どこでも通用する職人になれると信じています。

特に縞鯵のような日本の魚を外国のお客様に提供する時、その美しさや味わいを英語で説明できることはとても重要です。

「This is stripe jack, and it requires proper skill to remove its skin.」

こんな風に英語で説明しながら目の前でさばく姿を想像すると、ワクワクしますね！

東京で本格的な江戸前寿司を楽しみたい方、ご自宅やパーティーでプロの寿司職人の技を見たい方に、出張寿司サービスを承っております。もちろん、縞鯵のような季節の魚もご用意可能です。

また、外国の方向けの英語対応の寿司握り体験も行っています。日本の食文化を世界に広げる活動の一環として、力を入れているサービスです。

興味のある方は、ぜひお問い合わせください。鮨畑が真心込めて握らせていただきます！

縞鯵の皮剥ぎに代表されるように、寿司職人の道は日々の精進の連続です。でも、お客様に「美味しい」と言っていただけた時の喜びは何物にも代えがたいもの。

これからも技術を磨き、日本の食文化を大切にしながら、世界に羽ばたく寿司職人を目指します。皆さんも何か挑戦していることがあれば、一緒に頑張りましょう！

東京で本格的な江戸前寿司の出張サービスや握り体験をお探しの方は、ぜひ鮨畑にお任せください。英語対応も可能です！